Alimentos como parte de sistemas biológicos. Parte 1

 

Por Alexandre Rodrigues Lobo

Falaremos aqui sobre os alimentos. Sim, sobre os alimentos. Provavelmente, em parte, reproduzindo o que muito se vê em revistas, sites ou blogs com algum interesse em alimentação e nutrição, e no alimento – este, o componente ambiental mais importante para a saúde do ser humano. Esta questão ganha importância em um momento no qual muito se discute sobre “comida de verdade” e o seu impacto sobre a qualidade de vida das pessoas. Este contexto é muito bem discutido no Guia Alimentar para a População Brasileira, documento editado em 2014 (e reimpresso em 2015) pelo Ministério da Saúde, uma referência sobre promoção de alimentação adequada e saudável.
Nele, os alimentos são classificados em função do seu grau de processamento: variam numa escala entre in natura (aqueles alimentos que não sofreram nenhuma alteração em sua estrutura após saírem da natureza) e ultra processados (ou seja, aqueles produtos alimentares cuja obtenção passou por diversas etapas de processamento e que, muitas vezes, apresentam em sua composição ingredientes artificiais).

Aqui, a intenção é a de discutir sobre os alimentos in natura. Uma ressalva, todavia, seria a inclusão dos produtos alimentares minimamente processados, cuja obtenção pode envolver pequenas alterações em sua composição química e, muitas vezes, modificações profundas na estrutura nativa destes alimentos.

Sendo assim, é importante, em princípio, distinguir os alimentos em função de sua origem: animal ou vegetal. Nesse caso, melhor dizendo, os alimentos seriam parte de sistemas biológicos, de origem animal ou de origem vegetal. Isso nos dá uma perspectiva interessante, se considerarmos a composição química desse alimento – animal ou vegetal – e o papel que cada um de seus componentes químicos (nutrientes e não nutrientes) exerce dentro de cada contexto (sistema) biológico.

Bem, nesse caso, vamos então biologizar a nossa discussão e olhar para esse alimento em seu sistema original. Imagine uma carne bovina, suculenta e macia. Um corte, por exemplo, obtido da parte traseira do corpo do animal, como o filé mignon.

Agora vamos observá-lo, como se nossos olhos fossem microscópios, nos permitindo avaliar a estrutura deste corte de modo mais detalhado. Sendo assim, veríamos uma complexa organização de tecido muscular esquelético, tecido conjuntivo e gordura.

Particularmente, a musculatura esquelética é composta por tipos celulares (as fibras musculares), organizados em feixes (ou fascículos) delimitados por tecido conjuntivo (endomísio, perimísio e epimísio). Estas fibras possuem peculiaridades bioquímicas e estruturais que permitem uma conjuntura apropriada para a contração muscular e a consequente promoção do movimento do animal. Esta conjuntura bioquímico-estrutural possui, por sua vez, influência sobre a maciez da musculatura diretamente após o abate do animal, com repercussões sobre o tempo de iniciação do rigor mortis (ou rigidez cadavérica) – processo caracterizado pelo completo desaparecimento da flexibilidade e da elasticidade do músculo. É importante ressaltar, nesse caso, a importância de um tempo hábil para o adequado resfriamento ou congelamento, pós-abate, da peça sobre a desaceleração (ou interrupção) bioquímica do rigor mortis. A suculência e a maciez, características tecnológicas desejáveis para o produto (=alimento ou parte do sistema biológico animal) obtido, são consequência de alterações ultra estruturais das fibras decorrentes de variações no pH muscular que refletirão, em última instância, na conservação e na capacidade de retenção de água da carne. Outros fatores, ante – alimentação, condições de estresse e outras características genéticas e fisiológicas do animal – e post – tempo e temperatura de armazenamento após o abate, tipo de corte, a adição de agentes amaciantes e o método de cozimento utilizado – mortem, podem influenciar na maciez da carne.

Fundamentalmente, a interação bioquímica de proteínas – estruturais e catalíticas – exercerá efeito preponderante sobre a maciez da carne, condição que é relevante sob o ponto de vista tecnológico e econômico. Por outro lado, aparentemente, apesar das diferentes propriedades exercidas no alimento, estas mesmas proteínas, sob condições ácidas e enzimáticas durante o trânsito do alimento no trato digestório humano, serão desestruturadas e hidrolisadas para que seus aminoácidos sejam absorvidos e utilizados pelo organismo. Importante salientar, nesse caso, a influência de fatores que poderão afetar na digestibilidade da proteína, como sua conformação estrutural, a presença de fatores antinutricionais da dieta ou ainda a formação de produtos durante o processamento culinário da carne que, além de reduzir o valor biológico da proteína, interferirá nas propriedades sensoriais do alimento.